Unter dem Abstoppen einer alkoholischen Gärung versteht man die gezielte Manipulation zwecks Unterbrechung der Gärung zur Erhaltung von natürlichem Restzucker. Durch verschiedene Methoden bzw. Mittel werden die Hefepilze entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit und Wirkung sehr stark gehemmt.
Es gibt folgende gängige Methoden:
- Abkühlen = Ruhigstellen der Hefe
- Erhitzen = abtöten der Hefe bei 75° Celsius
- Filtration = mechanisches entfernen der Hefe
- Schwefeln = abtöten der Hefe (gesetzliche Obergrenze ist zu beachten)
- Spriten = abtöten der Hefe durch Alkohol
Die Gärunterbrechung durch Kühlung wird schon bei Plinius (23 - 79 n. Chr.) erwähnt. Er berichtet von dem damals bekannten “Meerwein”, zu dessen Herstellung die mit frischem Most gefüllten Gefäße in kaltes Meerwasser gelegt wurden.
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